今年は秋の訪れが早いような気がします。

さて、今回は鯖のお話です。

古くは「鯖の振り売り」というものがあり、朝獲れたさばを天秤棒で担いで売り歩いていました。さばは腐りやすいので丁寧に数えていると痛むから、いい加減に数えていたようです。そこから、数字をごまかすときに「さばを読む」と言うようになったそうです。

京都の鯖寿司は有名ですが、その材料となる塩鯖はもとは若狭のものが主流でした。若狭湾で獲れたさばに塩をまぶして夜も寝ないで京都まで運ぶとちょうど良い味になって広く庶民にも歓迎されました。このさばを運んだ道を「さば街道」と呼ぶようになったそうです。

しかし、乱獲のためか良質の鯖が減ったため、京都の鯖寿司には次第に焼津の塩さばが使われるようになりました。秋から冬に掛けて、済州島沖などで獲れる脂がのった真さばが最も上質とされています。味にうるさい関西地方で評される上質な脂肪を含んだ厚みのある身味が特徴です。
さらに、焼津の塩さばは、独自の一塩加工が確立されていて、京都や大阪の高級料亭からも高い評価をうけています。しかし、焼津でも美味しい鯖の漁獲量は年々減ってきているそうです。

この関西圏のさば寿司文化を支える「焼津の塩鯖」、この流通を作ったのが祖父三上恒二郎であったと、つい先日知りました。
関西の食文化を守る助けになったとしたら、本当にうれしい事です。
私事で恐縮ですが・・・

食欲の秋ももうすぐです。
美味しいものを沢山頂いて、夏の疲れを癒してください。