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さんつね編纂 日本食紀

桜の咲く頃に帰ってくるサクラマス、見た目も味も素晴らしい幻の高級魚。

サクラマスは鮭の仲間です。9~12月に生まれた卵は川底で冬を越し、翌年春に孵化します。
稚魚は1~2年川の上流で暮しますが、その後海へ下るものと、そのまま川に残るものに分かれます。
海へ下るものが「サクラマス」、川に残るものが「ヤマメ」と呼ばれています。この二つは、姿形もまったく違ったものになります。サクラマスは海で栄養を十分にとり、ヤマメの倍近い大きさに成長します。

海へ下ったサクラマスは約1年後、生まれた川に戻って来ます。
戻って来る時期が桜の咲く頃であること、あるいは身肉の色が桜色であることから「桜鱒(サクラマス)」と呼ばれるようになった、
と言われています。(新潟では本鱒(ホンマス)とも呼ばれています)
遡上する前に、冷たい雪解け水が流れ込む河口でしばらく身を慣らします。そのため、脂はのっているが身は引き締まり、あっさり上品な味わいになります。一般にはあまり出回りませんが、機会があればぜひ味わっていただきたいお魚です。

出雲大社 清祓祭
出雲大社 清祓祭

サクラマスの分布範囲は太平洋サケの中で最も狭く、ロシア、日本付近に分布しているのみで北アメリカ大陸周辺には分布していません。
通常は1年半ほど河川で過ごし、春に海へ下ります。約1年海を回遊した後、翌春に母川に遡上します。秋に産卵活動をするまでの間はエネルギーの消費を抑えるため、淵などに潜みほとんど動かないとされています。一説には河川に戻ってからは餌を食べないそうです。
産卵の後、自らの骸を川や山へ栄養分として還元をすることで森と川が豊かになり、更に健全な川が維持され、サケが増えるサイクルがあることが海外の調査で証明されています。素晴らしい循環型のサステナブルな仕組みですね。
海と淡水域の双方を生活圏としているという他の魚にはあまり見られない特殊性も、種の保存を目的とした進化によるのではと言われています。
自分たちが育つ川や海を健全に保つ事が、種の保存には欠かせないという事をサクラマスは教えてくれているようです。

わたしたちも、この美しい自然をいつまでも残すために、先ずは身近な環境を大切にすることから始めたいですね。

他にも春が旬の代表的な魚介にはアイナメ、アオリイカ、浅蜊(あさり)、イサキ、伊勢海老、うるめ、鰹(かつお)、カンパチ、鱚(きす)、金目鯛、車海老、さより、するめいか、蛸(たこ)、つぶ貝、とびうお、蛤(はまぐり)、鱧(はも)、もずくなど美味しいものがいっぱいあります。冬の時期に不足しがちなビタミンやミネラル等、食を通じて補ってくれますから健康にも良いのです。いよいよ春本番。新しい人生のスタートを切る方も多い季節です。皆様どうぞ健やかにお過ごしください。

いただきますの心を大切に

<わたしたちは伊勢神宮・出雲大社 奇跡の両遷宮「神の宮」 増浦行仁写真展に協賛しています>

写真:増浦行仁
増浦行仁プロフィール
1963年生まれ。1981年渡仏。1983年 VOGUE(Paris)ギィ・ブルダンのアシスタントとなる。1987年サロン・ドートンヌ入賞。ルーブル、オルセー、パリ近代美術館、ロダン美術館にてポスト印象派の彫刻を撮影。1988年フランス国立図書館に作品31点が永久保存される。2002年、フィレンツェのカーサ・ブオナローティ(ミケランジェロ美術館)を皮切りに、2003~4年日本国内各地にて『GENESIS』(ミケランジェロ作品集)展開催。2006年より神宮司庁の許可を得、伊勢神宮「第62回式年遷宮」ならびに2008年より出雲大社「平成の大遷宮」の撮影をそれぞれ開始する。2013年5月に出雲大社、10月に伊勢神宮の正遷宮(神体の渡御)が行われるまで撮影に従事。これらの撮影作品は『神の宮』として国内外で巡回展を開始。同時に日本の精神文化、その自然観と伝承知による地球40億年の生命の継承を伝える「神の宮共働態」を結成。
写真集『GENESIS』『天狗の棲む山』、関連書『おれは土門拳になる~“奇跡の光” にたどり着いた写真家・増浦行仁の生き方~(村尾国士/著)』

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