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さんつね編纂 日本食紀

秋が旬の魚、色々。

10月になり本格的に秋めいてきましたね。

秋鮭や秋刀魚をはじめ、いろいろな魚が美味しい時季です。鰯やニシン、鯖やコハダも旬を迎えます。変わったところでは、鰻も秋が旬です。土用鰻のために夏が旬のように思いますが、あれは養殖がほとんど。天然の鰻は10月から12月が旬になります。冬を越すために脂肪をたくわえるので身もやわらかくなり、美味となります。

秋の出雲大社
秋の出雲大社

秋に旬を迎える魚は産卵や越冬のために栄養分を蓄えているので、他の季節の魚介に比べて脂肪の含有量が何倍にもなり、旨味もたっぷりなのです。たとえばこの季節のカツオは戻りガツオと呼ばれ、脂がのって濃厚な旨味で美味しさを増します。

寿司ネタで知られているコハダ(コノシロ)も初秋が旬の魚です。余談ですが、成長につれてシンコ、コハダ、ナカズミ、コノシロと名前が変わる出世魚なのですが、通常の出世魚とは逆で、出世するほど価値が下がる珍しい魚です。理由は、寿司ネタとして小さなものが好まれるからだそうです。

最近、中国や台湾の漁船による秋刀魚や鯖の乱獲の話をよく耳にします。日本料理の世界的な人気の影響で今までは食べられなかった魚が海外でも好まれるようになったのが原因だそうです。日本に近づく前に大型の棒網漁で根こそぎ獲ってしまうため、秋刀魚や鯖の値段が高騰しています。一昔前に、鰯の乱獲で値段が高騰したことを思い出しました。

限りある資源を大切に次世代に残して行く事も、世界が一つになって、真剣に考えないといけない時代ですね。

神宮の鳥居 夕景
神宮の鳥居 夕景

<わたしたちは伊勢神宮・出雲大社 奇跡の両遷宮「神の宮」 増浦行仁写真展に協賛しています>

写真:増浦行仁
増浦行仁プロフィール
1963年生まれ。1981年渡仏。1983年 VOGUE(Paris)ギィ・ブルダンのアシスタントとなる。1987年サロン・ドートンヌ入賞。ルーブル、オルセー、パリ近代美術館、ロダン美術館にてポスト印象派の彫刻を撮影。1988年フランス国立図書館に作品31点が永久保存される。2002年、フィレンツェのカーサ・ブオナローティ(ミケランジェロ美術館)を皮切りに、2003~4年日本国内各地にて『GENESIS』(ミケランジェロ作品集)展開催。2006年より神宮司庁の許可を得、伊勢神宮「第62回式年遷宮」ならびに2008年より出雲大社「平成の大遷宮」の撮影をそれぞれ開始する。2013年5月に出雲大社、10月に伊勢神宮の正遷宮(神体の渡御)が行われるまで撮影に従事。これらの撮影作品は『神の宮』として国内外で巡回展を開始。同時に日本の精神文化、その自然観と伝承知による地球40億年の生命の継承を伝える「神の宮共働態」を結成。
写真集『GENESIS』『天狗の棲む山』、関連書『おれは土門拳になる~“奇跡の光” にたどり着いた写真家・増浦行仁の生き方~(村尾国士/著)』

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