TOP > 食にまつわるあれこれ > 秋の味覚-「秋鮭」

さんつね編纂 日本食紀

秋の味覚-「秋鮭」

日に日に、朝晩が涼しく感じられる季節となってきました。

さて、今月は鮭のお話です。鮭は川で生まれて海に下り何年か回遊したのち、生まれた川に戻る母川回帰魚です。9〜10月、産卵の為に帰ってくる鮭を「秋鮭」「秋味」と呼び、旬の味として親しまれています。また、水揚げのピークで、もっとも多く市場に出回る時期でもあります。それは太古の昔から変わりませんでした。この時期に一斉に河口に集まってくる鮭は、冬を越すための大切な食料です。中でも北海道や東北などの寒さが厳しい地域では特に貴重で、ちゃんちゃん焼きやはらこ飯、石狩鍋など、各地に秋鮭を使った郷土料理があります。

秋の宇治橋
秋の宇治橋

北日本や関東で、大晦日から三ヶ日にかけて食べる新巻鮭が縁起物として特別な意味を持っているのも、昔から鮭が大切な食料だったことから生まれた風習でしょう。鮭を神事に用いる祭りもあるそうです。また、生まれた川に必ず戻ることから「ご恩は一生忘れません」という意味で、古くから進物にも使われてきました。いろんな面でもありがたい魚なのです。

そんな鮭がもっとも脂が乗って美味しいとされるのは、初夏に近海で獲れる時鮭、時不知(トキシラズ)と呼ばれるものです。川に上ってくる直前で産卵を控えた秋鮭も脂が乗った旬の時期ですが、時鮭の味には一歩及ばないようです。やがて川に上り、産卵する頃には身が痩せて脂も抜けてしまっています。この鮭は体に斑点があるためにブチザケと呼ばれています。新巻鮭にされるのは、このブチザケで、脂が少ないためにさっぱりとした塩味になります。
鮭は、牛肉や豚肉と比べ、低カロリー低脂肪で、たんぱく質は消化吸収がよく、子供・病人・高齢者に最適です。脳の活性化に良いといわれているDNAもたっぷり含んでいます。注目すべきは、鮭の赤色の色素でもあるアスタキサンチン。この 成分は、非常に強力な抗酸化作用を持っていて、動脈硬化・脳卒中・心臓病などの予防にもなると注目されています。
日本で獲れる鮭は白鮭になります。身が赤いので、赤身魚と思われがちですが、じつは白身魚です。あの赤は、エビやカニを餌にしているうちに赤くなっていくのだそうです。

深まる秋とともに、ますます美味しくなる栄養たっぷりな「秋鮭」は自然からの贈り物です。豊かな恵みに感謝を込めて、色々な味わい方で楽しんでくださいね。

幻の鮭といわれるケイジ(鮭児)
幻の鮭といわれるケイジ(鮭児)

<わたしたちは伊勢神宮・出雲大社 奇跡の両遷宮「神の宮」 増浦行仁写真展に協賛しています>

写真:増浦行仁
増浦行仁プロフィール
1963年生まれ。1981年渡仏。1983年 VOGUE(Paris)ギィ・ブルダンのアシスタントとなる。1987年サロン・ドートンヌ入賞。ルーブル、オルセー、パリ近代美術館、ロダン美術館にてポスト印象派の彫刻を撮影。1988年フランス国立図書館に作品31点が永久保存される。2002年、フィレンツェのカーサ・ブオナローティ(ミケランジェロ美術館)を皮切りに、2003~4年日本国内各地にて『GENESIS』(ミケランジェロ作品集)展開催。2006年より神宮司庁の許可を得、伊勢神宮「第62回式年遷宮」ならびに2008年より出雲大社「平成の大遷宮」の撮影をそれぞれ開始する。2013年5月に出雲大社、10月に伊勢神宮の正遷宮(神体の渡御)が行われるまで撮影に従事。これらの撮影作品は『神の宮』として国内外で巡回展を開始。同時に日本の精神文化、その自然観と伝承知による地球40億年の生命の継承を伝える「神の宮共働態」を結成。
写真集『GENESIS』『天狗の棲む山』、関連書『おれは土門拳になる~“奇跡の光” にたどり着いた写真家・増浦行仁の生き方~(村尾国士/著)』

記事一覧へ