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さんつね編纂 日本食紀

秋刀魚と大根おろし

新物のサンマが店先に並び始めると、秋の到来を感じます。
秋が旬で刀のような形をしていることから、漢字では「秋刀魚」と書くサンマは、回遊魚です。
日本列島を北上しながら成長し、栄養をたっぷりと蓄えたら、産卵のために千島列島あたりから南下をはじめます。秋刀魚漁は、8月頃から始まるので北海道では夏の味覚といえるかもしれません。

脂の乗った秋刀魚は、塩焼きはもちろんのこと、鮮度が良いものは刺身でもいただけます。秋が深まり、北海道から三陸沖、千葉県沖と南下するにつれ、徐々に脂は落ち、身が引き締まってきます。
産卵をすませ、和歌山県沖に到達する春先には、脂の少ないあっさりした味わいになります。その特長をいかして、姿寿司やなれ寿司、干物などに加工していただきます。
関西、特に大阪では、旬の秋刀魚を干物にする際、灰を使って魚の水分を抜き、旨みを引き出します。これを「灰干し」といいますが、灰干しさんまの開きは皆さまにとても愛され、食されています。焼き上がりは、皮がパリッとして、身はとてもジューシーです。

夜の宇治橋の鳥居と月
夜の宇治橋の鳥居と月

秋刀魚の塩焼きには必ず添えられている大根おろし。大根には消化・分解を助けるアミラーゼやオキシターゼなどの酵素が含まれ、焼き魚の焦げに含まれる発ガン物質も分解してくれます。火を通すとこれらの効果が薄れてしまうので、生で食べる大根おろしは利にかなっています。

そういえば、大根は「いくら食べても食あたりしない」ことから、あたらない、売れない役者を大根役者というようになったのだとか。

色々なものが収穫のときを迎える秋、神宮ではその年の初穂を神々に捧げる神嘗祭が執り行われます。このお祭りは、三節祭の一つとされ、神宮のお祭りの中でも特に重要なものとされています。古くから、お米に対する感謝の気持ちは特別なものだったのですね。

冬に備えて、美味しいものを食べて栄養をつけましょう。ただ、食べ過ぎにはご注意を。なにごとも、腹八分目が大切です。

神嘗祭(かんなめさい)
神嘗祭(かんなめさい)

<わたしたちは伊勢神宮・出雲大社 奇跡の両遷宮「神の宮」 増浦行仁写真展に協賛しています>

写真:増浦行仁
増浦行仁プロフィール
1963年生まれ。1981年渡仏。1983年 VOGUE(Paris)ギィ・ブルダンのアシスタントとなる。1987年サロン・ドートンヌ入賞。ルーブル、オルセー、パリ近代美術館、ロダン美術館にてポスト印象派の彫刻を撮影。1988年フランス国立図書館に作品31点が永久保存される。2002年、フィレンツェのカーサ・ブオナローティ(ミケランジェロ美術館)を皮切りに、2003~4年日本国内各地にて『GENESIS』(ミケランジェロ作品集)展開催。2006年より神宮司庁の許可を得、伊勢神宮「第62回式年遷宮」ならびに2008年より出雲大社「平成の大遷宮」の撮影をそれぞれ開始する。2013年5月に出雲大社、10月に伊勢神宮の正遷宮(神体の渡御)が行われるまで撮影に従事。これらの撮影作品は『神の宮』として国内外で巡回展を開始。同時に日本の精神文化、その自然観と伝承知による地球40億年の生命の継承を伝える「神の宮共働態」を結成。
写真集『GENESIS』『天狗の棲む山』、関連書『おれは土門拳になる~“奇跡の光” にたどり着いた写真家・増浦行仁の生き方~(村尾国士/著)』

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