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さんつね編纂 日本食紀

「さばを読む」の由来は鯖?

今年は秋の訪れが早いような気がします。

さて、今回は鯖のお話です。

古くは「鯖の振り売り」というものがあり、朝獲れたさばを天秤棒で担いで売り歩いていました。さばは腐りやすいので丁寧に数えていると痛むから、いい加減に数えていたようです。そこから、数字をごまかすときに「さばを読む」と言うようになったそうです。

宇治橋の鳥居と鰯雲
宇治橋の鳥居と鰯雲

京都の鯖寿司は有名ですが、その材料となる塩鯖はもとは若狭のものが主流でした。若狭湾で獲れたさばに塩をまぶして夜も寝ないで京都まで運ぶとちょうど良い味になって広く庶民にも歓迎されました。このさばを運んだ道を「さば街道」と呼ぶようになったそうです。

しかし、乱獲のためか良質の鯖が減ったため、京都の鯖寿司には次第に焼津の塩さばが使われるようになりました。秋から冬に掛けて、済州島沖などで獲れる脂がのった真さばが最も上質とされています。味にうるさい関西地方で評される上質な脂肪を含んだ厚みのある身味が特徴です。
さらに、焼津の塩さばは、独自の一塩加工が確立されていて、京都や大阪の高級料亭からも高い評価をうけています。しかし、焼津でも美味しい鯖の漁獲量は年々減ってきているそうです。

この関西圏のさば寿司文化を支える「焼津の塩鯖」、この流通を作ったのが祖父三上恒二郎であったと、つい先日知りました。
関西の食文化を守る助けになったとしたら、本当にうれしい事です。
私事で恐縮ですが・・・

食欲の秋ももうすぐです。
美味しいものを沢山頂いて、夏の疲れを癒してください。

神宮神田の抜穂祭へ向かう神官たち
神宮神田の抜穂祭へ向かう神官たち

<わたしたちは伊勢神宮・出雲大社 奇跡の両遷宮「神の宮」 増浦行仁写真展に協賛しています>

写真:増浦行仁
増浦行仁プロフィール
1963年生まれ。1981年渡仏。1983年 VOGUE(Paris)ギィ・ブルダンのアシスタントとなる。1987年サロン・ドートンヌ入賞。ルーブル、オルセー、パリ近代美術館、ロダン美術館にてポスト印象派の彫刻を撮影。1988年フランス国立図書館に作品31点が永久保存される。2002年、フィレンツェのカーサ・ブオナローティ(ミケランジェロ美術館)を皮切りに、2003~4年日本国内各地にて『GENESIS』(ミケランジェロ作品集)展開催。2006年より神宮司庁の許可を得、伊勢神宮「第62回式年遷宮」ならびに2008年より出雲大社「平成の大遷宮」の撮影をそれぞれ開始する。2013年5月に出雲大社、10月に伊勢神宮の正遷宮(神体の渡御)が行われるまで撮影に従事。これらの撮影作品は『神の宮』として国内外で巡回展を開始。同時に日本の精神文化、その自然観と伝承知による地球40億年の生命の継承を伝える「神の宮共働態」を結成。
写真集『GENESIS』『天狗の棲む山』、関連書『おれは土門拳になる~“奇跡の光” にたどり着いた写真家・増浦行仁の生き方~(村尾国士/著)』

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